Kvalitet kozjeg sira počinje mnogo pre nego što mleko stigne u posudu za sirenje. Zdravlje koza, ishrana, higijena muže, brzo hlađenje mleka i čist prostor za preradu direktno utiču na ukus, bezbednost i količinu gotovog proizvoda.
Kod manjeg gazdinstva najveća greška je posmatrati proizvodnju mleka i proizvodnju sira kao dva odvojena posla. Mleko lošeg kvaliteta ne može se „popraviti“ u sirani. Dobar proizvod nastaje kada je ceo put, od koze do pakovanja, organizovan kao jedan proces.
Kvalitet kozjeg mleka počinje u stadu
Količina i sastav kozjeg mleka zavise od rase, genetike, ishrane, stadijuma laktacije, uzgoja, starosti i zdravstvenog stanja životinje. Posebno je važno zdravlje vimena, jer mastitis može smanjiti proizvodnju i promeniti osobine mleka.
Poljoprivredna savetodavna i stručna služba Srbije navodi da su građa i zdravstveno stanje mlečne žlezde među najvažnijim faktorima za proizvodnju kozjeg mleka.
Ishrana takođe direktno utiče na proizvodnju. Koza u laktaciji ne može visok nivo mlečnosti da održava samo na lošoj paši ili nekvalitetnom senu. Potrebni su kvalitetna kabasta hrana, dovoljno energije i proteina, mineralni dodaci prema potrebama grla i stalno dostupna čista voda.
Posebnu pažnju treba posvetiti početku laktacije, kada potrebe koze naglo rastu. PSSS preporučuje postepeno povećavanje koncentrata posle jarenja, uz prilagođavanje obroka količini i kvalitetu kabaste hrane i mlečnosti grla.
Higijena muže direktno određuje kvalitet mleka
Pre početka muže sise, vime i okolni delovi treba da budu čisti. Mleko treba vizuelno kontrolisati, a mleko životinja sa promenama na vimenu ili očiglednim zdravstvenim problemom ne sme jednostavno da se pomeša sa ostatkom količine.
Srpski propisi posebno zahtevaju da se mleko životinja koje pokazuju kliničke znake bolesti vimena ne koristi za ishranu ljudi osim prema uputstvu veterinara.
Koze koje se leče lekovima moraju biti označene, a njihovo mleko se ne koristi dok ne istekne propisana karenca. Kolostrum se muze i čuva odvojeno od mleka namenjenog preradi.
Isto pravilo važi za opremu. Muzilice, kante, cevi, posude i rashladni tank moraju se redovno prati i dezinfikovati.
Čista koza i prljava muzilica neće dati kvalitetno mleko.
Mleko treba brzo ohladiti posle muže
Temperatura posle muže jedan je od ključnih koraka u kontroli bakterija.
Prema važećim higijenskim pravilima u Srbiji, mleko treba odmah ohladiti na najviše 8°C ako se sakuplja svakog dana, odnosno na najviše 6°C kada sakupljanje nije svakodnevno. Tokom transporta mora se održavati hladni lanac, a temperatura pri prijemu u objekat ne sme biti viša od 10°C.
Postoje izuzeci kada se mleko prerađuje vrlo brzo nakon muže, ali za gazdinstvo koje mleko čuva do sledećeg koraka rashladna oprema je praktično neophodna.
Kod prijema sirovog mleka u objekat za preradu propis zahteva brzo hlađenje na najviše 6°C i održavanje te temperature do prerade, osim u predviđenim izuzetnim situacijama.
Kakvo kozje mleko može u preradu
Nije dovoljno da mleko izgleda normalno i da nema neprijatan miris.
Ako će se takvo mleko koristiti za proizvod koji ne prolazi kroz toplotnu obradu, kriterijum je stroži: najviše 500.000 bakterija po mililitru prema istoj metodologiji.
Mleko sa nedozvoljenim ostacima antibiotika takođe ne može u promet.
Za proizvođača to znači da laboratorijske analize nisu administrativni detalj. One pokazuju koliko dobro funkcionišu higijena muže, zdravlje stada, hlađenje i celokupna organizacija farme.
Zašto kozje mleko nije isto što i kravlje pri proizvodnji sira
Kozje mleko ima drugačije tehnološke osobine od kravljeg.
PSSS navodi da pri sirenju često nastaje nežnija i manje čvrsta sirna gruda, a randman može značajno da varira u zavisnosti od kvaliteta mleka. (psss.rs)
Zbog toga nije dobro unapred računati da će svaka količina mleka dati potpuno istu količinu sira.
Na randman utiču sadržaj proteina i masti, količina kazeina, stadijum laktacije, način koagulacije, veličina zrna nakon sečenja, temperatura, kiselost i količina surutke koja ostaje u proizvodu.
Sveži mekani sir zadržava više vode i zato će imati drugačiji randman od tvrdog ili duže zrelog sira iz kojeg je izdvojeno znatno više surutke.
Pasterizacija kozjeg mleka
Za proizvodnju pasterizovanog mleka i velikog broja sireva sirovo mleko prolazi kroz toplotnu obradu.
Srpski Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka navodi da se pasterizacija može sprovesti na najmanje:
72°C tokom 15 sekundi ili 63°C tokom 30 minuta kao i drugom kombinacijom temperature i vremena koja daje odgovarajući efekat.
Pasterizacija značajno smanjuje mikrobiološki rizik, ali ne znači da higijena pre i posle nje može biti loša.
Poseban rizik predstavlja naknadna kontaminacija. Američka FDA, na primer, upozorava da i sir napravljen od pasterizovanog mleka može biti ponovo kontaminiran bakterijom Listeria monocytogenes ako proizvodni prostor i oprema nisu pravilno održavani.
Kako nastaje kozji sir
Tačan postupak zavisi od vrste sira, ali osnovne faze su slične.
| Faza | Šta se dešava |
|---|---|
| Priprema mleka | Kontrola, filtriranje i po potrebi pasterizacija |
| Dodavanje kulture | Odabrane bakterije mlečne kiseline razvijaju potrebnu kiselost |
| Koagulacija | Sirilo, kultura ili kiselina dovode do stvaranja gruša |
| Sečenje gruša | Omogućava izdvajanje surutke |
| Obrada zrna | Mešanje i temperatura regulišu količinu vlage |
| Ceđenje | Odvaja se surutka |
| Oblikovanje | Sir se stavlja u kalupe |
| Soljenje | Suvo ili u salamuri, zavisno od proizvoda |
| Zrenje | Kod zrelih sireva razvijaju se ukus, miris i struktura |
| Pakovanje | Proizvod se štiti od nove kontaminacije |
Srpski propisi definišu sir kao proizvod dobijen odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka ili primenom odgovarajućih tehnoloških postupaka. Dozvoljena je upotreba bakterija mlečne kiseline, sirila i drugih odgovarajućih koagulišućih enzima.
Važno je da se receptura ne posmatra samo kao spisak količina. Temperatura mleka, kiselost i trenutak sečenja gruša mogu značajno promeniti konačnu teksturu.
Sečenje gruša određuje koliko će surutke izaći
Kada se formira odgovarajući gruš, on se seče na manje delove.
Što su komadi sitniji i što se gruš dalje obrađuje, lakše se izdvaja surutka. FAO objašnjava da sečenjem povećava površina gruša i ubrzava proces izdvajanja surutke, poznat kao sinereza. Ravnomerno sečenje pomaže da završni proizvod bude ujednačen.
Kod svežeg sira želi se zadržati više vlage. Kod čvršćih sireva potrebno je odstraniti znatno više surutke.
Zato isti početni volumen kozjeg mleka može dati veoma različitu masu gotovog proizvoda.
Soljenje i zrenje stvaraju završni karakter sira
So nema samo funkciju ukusa.
Ona utiče na izdvajanje vlage, strukturu, mikrobiološku stabilnost i razvoj sira tokom zrenja. Može se dodavati direktno u sirnu masu, nanositi na površinu ili koristiti u obliku salamure.
Kod svežih sireva proizvod se nakon ceđenja i soljenja relativno brzo priprema za potrošnju.
Kod zrelih sireva tek tada počinje duži deo procesa. Temperatura, relativna vlažnost vazduha, vreme i mikroflora utiču na teksturu, koru, miris i ukus.
Zbog toga prostor za zrenje ne bi trebalo koristiti kao običnu ostavu. PSSS u smernicama za preradu mleka na gazdinstvu navodi da je kod proizvodnje sireva potreban odgovarajući prostor za zrenje, kao i rashladni prostor za čuvanje gotovih proizvoda.
Kako dobiti ujednačen proizvod iz svake ture
Kupac očekuje da sir koji danas kupi bude sličan onom koji je kupio prethodnog meseca.
To je teško postići ako proizvođač sve radi „od oka“.
Za svaku turu korisno je beležiti količinu mleka, temperaturu pasterizacije, vrstu i količinu kulture, količinu sirila, vreme koagulacije, temperaturu obrade, količinu dobijenog sira i vreme zrenja.
Posle nekoliko desetina proizvodnih ciklusa takva evidencija pokazuje gde nastaju odstupanja. Ako od iste količine mleka jedna tura daje mnogo manje sira, postoji podatak na osnovu kojeg može da se traži uzrok.
Zaključak
Proizvodnja kvalitetnog kozjeg mleka i sira počinje zdravim kozama i pravilnom ishranom, a završava se tek kada je proizvod bezbedno upakovan i uskladišten.
Najosetljivije tačke su higijena muže, brzo hlađenje mleka, kontrola zdravstvenog stanja vimena, pravilna pasterizacija kada se primenjuje i sprečavanje kontaminacije tokom prerade.
Kod samog sira važni su dobra sirovina, kontrolisana koagulacija, pravilno izdvajanje surutke, soljenje i odgovarajući uslovi zrenja. Recept jeste važan, ali bez kontrole temperature, čiste opreme i uredne evidencije teško je postići isti kvalitet iz ture u turu.
Za gazdinstvo koje želi da prodaje kozje mleko ili sir cilj zato ne treba da bude samo veća količina. Mnogo je važnije napraviti proces koji redovno daje bezbedan, ukusan i ujednačen proizvod koji kupac želi ponovo da kupi.